sábado, 11 de septiembre de 2010

Descripción de la agroindustria

El proceso de transformación del fruto en pasta de ají es un proceso sencillo, que no requiere de
grandes inversiones, de mucha maquinaria ni precisión. Esta fue una de las características que se
observó al escoger este renglón de producción, ya que permite que el proceso pueda ser realizado
por los agricultores sin necesidad de mucha preparación. A continuación, se describe el proceso
desde la cosecha, molienda, formulaciones, fermentación, hasta el manipuleo.
Para cosechar el fruto, éste debe estar completamente maduro. La coloración del fruto debe ser
roja intensa. No se deben procesar frutos sobre maduros o parcialmente maduros, porque dañan la
calidad de la pasta. El fruto debe ir libre de hojas, pedúnculos y cualquier impureza. Una vez
cosechado el fruto, se debe procesar en pasta de ají en un lapso de tiempo no superior a las 24
horas, porque el fruto empieza a perder humedad y cambiar sus características. Por esta razón, el
lugar de procesamiento no debe estar muy lejos de los cultivos. Tampoco se debe cosechar muy
temprano en la mañana o bajo la lluvia, porque incrementa el contenido de humedad en la pasta.
El proceso de convertir el fruto en pasta es realizado por un molino de martillo. Como lo que se
procesa es un alimento para el consumo humano, el molino debe ser de acero inoxidable. El fruto
debe ser finamente molido, pero sin romper la semilla, se usa una criba o zaranda de 3 mm. El
lugar de la molienda debe ser bien ventilado para que los gases con contenido de capcicina
emanados durante la molienda, salgan fácilmente y no deterioren el ambiente de trabajo; al mismo
tiempo debe estar bien cerrada con malla para prevenir la entrada de insectos. Además del molino,
los equipos que se usan son balanzas, batidores, barriles y canastas.
Cada cliente en el exterior usa su propia formulación para la producción de pasta y ésta se
especifica en el contrato. El fruto de ají se procesa con aditivos que ayuden a conservarla y
mejorar el proceso de fermentación. El aditivo que se usa con mayor frecuencia es la sal, pero
también se usan antioxidantes como el ácido ascórbico. La concentración de los aditivos varía
dependiendo del cliente, pero en promedio es del 4% en peso. El aditivo se debe adicionar durante
el proceso de molienda, para que quede distribuido en la pasta lo más homogéneamente posible.
Las formulas de los aditivos son manejadas en algunos casos con secreto por parte del cliente.
Una vez producida la pasta, ésta debe sufrir un proceso de fermentación antes de ser exportada.
El proceso de fermentación se debe hacer bajo la sombra en temperatura ambiente y tiene una
duración de aproximadamente un mes. Periódicamente, la pasta en los barriles se debe mover,
para permitir que salgan los gases producto de la fermentación. La tapa del barril se debe sellar
con sal, para prevenir que se contamine la pasta con hongos o con larva de insectos.
El fruto se debe manipular en canastas plásticas, para evitar que se dañe con el peso y pierda
humedad. La pasta se almacena y se fermenta en barriles plásticos o de fibra de vidrio. La pasta
se exporta en ISO tanques de 20 ton o en barriles almacenados en contenedores. La pasta de ají
es usada como ingrediente de salsas picantes principalmente.
4.3. Análisis económico y financiero
Las actividades económicas de la producción de pasta de ají Cayena y Tabasco tienen sus
diferencias desde el punto de vista económico, en algunos aspectos es mejor producir Cayena y en
otros, es mejor producir Tabasco. La producción por unidad de área es mayor cuando se siembra
Cayena que cuando se siembra Tabasco, en algunos casos la producción es doblada. Debido a la
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limitación de mercado en el Tabasco y la poca disponibilidad de tierra de los agricultores de
Versalles, es poco probable que las áreas sembradas se puedan ampliar.
El número de familias vinculadas al proyecto en Dagua es mayor y se ha incrementado con el
tiempo. De igual forma el área sembrada/familia en promedio es mayor en Dagua. Se busca que,
por lo menos, cada familia tenga una ha. sembrada en el año, para que estos ingresos generados
les permitan vivir con mayor dignidad.
Los costos de producción para Cayena son un 29% más bajos con respecto al Tabasco. Esto se
debe a que el ají Tabasco requiere de un uso más intenso de la mano de obra principalmente,
aunque el Cayena requiere de una inversión mayor en insumos. El Tabasco es más resistente a
las enfermedades fungosas.
El precio de la pasta de Tabasco es 3 veces mejor. Una ventaja que tiene el Cayena sobre el
Tabasco es que empieza a producir más rápido y sostiene la producción por más tiempo, lo que le
permite al agricultor manejar un mejor flujo de caja.
Los ingresos por intermediación por tonelada de pasta de ají es más alto para
CORPOVERSALLES que para ASOPROCAT, US$176 y US$40 respectivamente. Lo que le
implica a esta última tener un mayor volumen de producción, para que la operación sea viable y
pueda cubrir todos sus costos. Al mismo tiempo, los costos por intermediación son mucho más
bajos en ASOPROCAT que en CORPOVERSALLES, pero hay que tener en cuenta que la
asistencia técnica es asumida por esta última, mientras que para los agricultores de ASOPROCAT
este servicio es prestado por las instituciones que forman parte de la alianza. Los costos de
transporte para CORPOVERSALLES son considerablemente más altos, debido a que la zona de
producción se encuentra más distante a la bodega de almacenamiento del exportador, que la zona
de producción de Dagua.
Los ingresos netos familia/año por hectárea para el caso de Cayena es doblado por el Tabasco.
Esta actividad económica es mejor para Versalles por la limitación en tierra. Algunas cifras son
mostradas a continuación en el cuadro 1, para comparar las dos experiencias, la producción de ají
de las variedades Cayena y Tabasco en Dagua y Versalles respectivamente.

Descripción de la agroindustria

El proceso de transformación del fruto en pasta de ají es un proceso sencillo, que no requiere de
grandes inversiones, de mucha maquinaria ni precisión. Esta fue una de las características que se
observó al escoger este renglón de producción, ya que permite que el proceso pueda ser realizado
por los agricultores sin necesidad de mucha preparación. A continuación, se describe el proceso
desde la cosecha, molienda, formulaciones, fermentación, hasta el manipuleo.
Para cosechar el fruto, éste debe estar completamente maduro. La coloración del fruto debe ser
roja intensa. No se deben procesar frutos sobre maduros o parcialmente maduros, porque dañan la
calidad de la pasta. El fruto debe ir libre de hojas, pedúnculos y cualquier impureza. Una vez
cosechado el fruto, se debe procesar en pasta de ají en un lapso de tiempo no superior a las 24
horas, porque el fruto empieza a perder humedad y cambiar sus características. Por esta razón, el
lugar de procesamiento no debe estar muy lejos de los cultivos. Tampoco se debe cosechar muy
temprano en la mañana o bajo la lluvia, porque incrementa el contenido de humedad en la pasta.
El proceso de convertir el fruto en pasta es realizado por un molino de martillo. Como lo que se
procesa es un alimento para el consumo humano, el molino debe ser de acero inoxidable. El fruto
debe ser finamente molido, pero sin romper la semilla, se usa una criba o zaranda de 3 mm. El
lugar de la molienda debe ser bien ventilado para que los gases con contenido de capcicina
emanados durante la molienda, salgan fácilmente y no deterioren el ambiente de trabajo; al mismo
tiempo debe estar bien cerrada con malla para prevenir la entrada de insectos. Además del molino,
los equipos que se usan son balanzas, batidores, barriles y canastas.
Cada cliente en el exterior usa su propia formulación para la producción de pasta y ésta se
especifica en el contrato. El fruto de ají se procesa con aditivos que ayuden a conservarla y
mejorar el proceso de fermentación. El aditivo que se usa con mayor frecuencia es la sal, pero
también se usan antioxidantes como el ácido ascórbico. La concentración de los aditivos varía
dependiendo del cliente, pero en promedio es del 4% en peso. El aditivo se debe adicionar durante
el proceso de molienda, para que quede distribuido en la pasta lo más homogéneamente posible.
Las formulas de los aditivos son manejadas en algunos casos con secreto por parte del cliente.
Una vez producida la pasta, ésta debe sufrir un proceso de fermentación antes de ser exportada.
El proceso de fermentación se debe hacer bajo la sombra en temperatura ambiente y tiene una
duración de aproximadamente un mes. Periódicamente, la pasta en los barriles se debe mover,
para permitir que salgan los gases producto de la fermentación. La tapa del barril se debe sellar
con sal, para prevenir que se contamine la pasta con hongos o con larva de insectos.
El fruto se debe manipular en canastas plásticas, para evitar que se dañe con el peso y pierda
humedad. La pasta se almacena y se fermenta en barriles plásticos o de fibra de vidrio. La pasta
se exporta en ISO tanques de 20 ton o en barriles almacenados en contenedores. La pasta de ají
es usada como ingrediente de salsas picantes principalmente.
4.3. Análisis económico y financiero
Las actividades económicas de la producción de pasta de ají Cayena y Tabasco tienen sus
diferencias desde el punto de vista económico, en algunos aspectos es mejor producir Cayena y en
otros, es mejor producir Tabasco. La producción por unidad de área es mayor cuando se siembra
Cayena que cuando se siembra Tabasco, en algunos casos la producción es doblada. Debido a la
17
limitación de mercado en el Tabasco y la poca disponibilidad de tierra de los agricultores de
Versalles, es poco probable que las áreas sembradas se puedan ampliar.
El número de familias vinculadas al proyecto en Dagua es mayor y se ha incrementado con el
tiempo. De igual forma el área sembrada/familia en promedio es mayor en Dagua. Se busca que,
por lo menos, cada familia tenga una ha. sembrada en el año, para que estos ingresos generados
les permitan vivir con mayor dignidad.
Los costos de producción para Cayena son un 29% más bajos con respecto al Tabasco. Esto se
debe a que el ají Tabasco requiere de un uso más intenso de la mano de obra principalmente,
aunque el Cayena requiere de una inversión mayor en insumos. El Tabasco es más resistente a
las enfermedades fungosas.
El precio de la pasta de Tabasco es 3 veces mejor. Una ventaja que tiene el Cayena sobre el
Tabasco es que empieza a producir más rápido y sostiene la producción por más tiempo, lo que le
permite al agricultor manejar un mejor flujo de caja.
Los ingresos por intermediación por tonelada de pasta de ají es más alto para
CORPOVERSALLES que para ASOPROCAT, US$176 y US$40 respectivamente. Lo que le
implica a esta última tener un mayor volumen de producción, para que la operación sea viable y
pueda cubrir todos sus costos. Al mismo tiempo, los costos por intermediación son mucho más
bajos en ASOPROCAT que en CORPOVERSALLES, pero hay que tener en cuenta que la
asistencia técnica es asumida por esta última, mientras que para los agricultores de ASOPROCAT
este servicio es prestado por las instituciones que forman parte de la alianza. Los costos de
transporte para CORPOVERSALLES son considerablemente más altos, debido a que la zona de
producción se encuentra más distante a la bodega de almacenamiento del exportador, que la zona
de producción de Dagua.
Los ingresos netos familia/año por hectárea para el caso de Cayena es doblado por el Tabasco.
Esta actividad económica es mejor para Versalles por la limitación en tierra. Algunas cifras son
mostradas a continuación en el cuadro 1, para comparar las dos experiencias, la producción de ají
de las variedades Cayena y Tabasco en Dagua y Versalles respectivamente.
Factores críticos no tecnológicos
Organización empresarial y articulación entre
actores de la cadena.
Preferencias del consumidor.
Desarrollo y posicionamiento de marcas de
salsa de ají.
Disponibilidad de información comercial y
de sistemas productivos.
Revaluaciòn.
Disponibilidad y suministro de materia prima
para el procesamiento de salsa de ají.
Fomento empresarial y apoyo social a productores.
Integración y fortalecimiento de actores de la
cadena en los procesos de investigación.
Suministro y demanda de insumos utilizados
en el cultivo de ají.
Políticas públicas de apoyo para la cadena.
Gestión y control administrativo del sistema
productivo.
Marzo 2010 05
Alrededor de estos factores críticos se construyó
la Agenda de Investigación y Desarrollo Tecnológico
proponiendo un horizonte de 8 años, 2009 -
2017, para ser desarrollada. Las estrategias para
atender las demandas de orden tecnológico se
organizaron en 44 proyectos de investigación, y
las demandas de naturaleza no tecnológica se
atenderán a través de 48 estrategias.
El punto de partida y primer resultado importante
de este ejercicio de Agenda prospectiva de
investigación para la Cadena del Ají con énfasis
en la agroindustria de salsa de ají, estuvo
constituido por la organización del Consejo Nacional
del Ají -CONAJI y de la Red de Investigación e
Innovación Tecnológica –REDCIAJI. Ambos
resultados se proponen como ejes estratégicos
para jalonar el desarrollo de la Agenda y la consolidación
de una capacidad institucional de soporte
de esta agroindustria más allá del 2017.
Factores críticos tecnológicos
Innovación y diferenciación de productos.
Sistemas de trazabilidad y certificaciones de
calidad.
Mejoramiento genético de material vegetal
para variedades comerciales.
Ecofisiología del cultivo de ají.
Transferencia de tecnología en producción de
cultivo.
Manejo agronómico del cultivo del ají.
Manejo fitosanitario del cultivo.

El ají colombiano

En Colombia, el negocio del ají inició 30
años atrás cuando dos empresas fueron
contratadas por la empresa Mc`llhenny
para ser proveedoras de pasta de ají
tabasco para la marca “Tabasco” de salsa
picante. Esto propició la adaptación de la
variedad tabasco en el país y el desarrollo
de procesos relacionados con la
industrialización del ají como materia
prima para empresas procesadoras de
salsas picantes en los mercados internacionales.
En la actualidad la industria del
la salsa de ají continua apoyando su
avance en la maquila a través de contratos
de proveeduría con empresas que
operan en el mercado internacional, no
obstante, la industria también se proyecta
en productos de consumo final con
marcas propias y en nuevos productos
de mayor contenido tecnológico.
Actualmente, Colombia registra, de
manera afortunada, una tendencia hacia
la especialización territorial y produce
cuatro variedades comerciales de ají
Tabasco, Cayenne, Habanero, Jalapeño.
El Valle del Cauca y la Costa Atlántica por
sus condiciones climáticas pues este
producto se puede cultivar entre los cero
a los mil metros y la cercanía a los principales
puertos marítimos concentran la
mayor cantidad de área cultivada y las
tres principales organizaciones empresariales
de esta agroindustria.
Así mismo, el Ají ofrece otras bondades
como la generación de empleo ya que se
puede crear 650 nuevas fuentes de
empleo al año. En el 2008 se exportó
3.161 toneladas de Pasta, 1542 de salsa
de ají, 182 de ají seco y 84 de ají fresco.
En esta perspectiva, el proceso de trabajo
desarrollado por actores de los dos
territorios especializados en esta agroindustria,
identificó un conjunto de siete
factores críticos de naturaleza tecnológica
y un conjunto de once factores críticos
de naturaleza no tecnológica.

El mercado pinta bien

Estados Unidos se definió como el
mercado objetivo en cuanto es el primer
importador mundial de ají y el principal
destino de las exportaciones colombianas
de este producto, el 66%. En este
país se observan cambios importantes
en los hábitos de consumo de las salsas,
tomando fuerza las salsas picantes que
son consideradas más saludables por su
bajo contenido de grasas; esta tendencia
está influenciada por la población
inmigrante especialmente mexicana y
asiática con preferencias altas de consumo
por este tipo de productos.
Entre los países del grupo de mercados
potenciales se identificaron a Francia y
Países Bajos, por los niveles de
crecimiento en las importaciones de
salsas tanto en la partida general como
específica. Aunque Francia es un mercado
muy competido al encontrarse allí las
empresas más grandes de la categoría de
salsas, aderezos y condimentos, existe
gran oportunidad para las pequeñas
empresas que se especializan en productos
tipo gourmet o que ofrecen productos
ecológicos y nuevos sabores;
también encuentran oportunidad las
pequeñas empresas a nivel de maquilas.
Países Bajos está clasificado como
mercado en crecimiento y aunque
Colombia ya lo está atendiendo se
considera que lo está haciendo aún
moderadamente. Canadá es un
mercado potencial por su alto
crecimiento en las importaciones
de salsas y un precio de
compra muy atractivo; las
marcas privadas se han
fortalecido caracterizadas por
su alta sofisticación y valor
agregado. Japón es otro país
identificado como potencial y
aunque es un mercado clasificado
como estático presenta
grandes oportunidades para
productos que garanticen calidad y
que estén clasificados dentro de la línea
ecológica o gourmet. Líbano es un país
potencial, no solo por sus excelentes
precios compra sino también porque sus
socios comerciales son principalmente
países de otros continentes, característica
que Colombia podría aprovechar para
incursionar en este mercado. Honduras,
Salvador y Guatemala, que aunque están
clasificados como mercados en recuperación,
sus niveles de crecimiento en el
año 2007 superaron tasas del 100%,
mostrando la oportunidad de mercado.
México se convirtió en el país referente
para este estudio, teniendo en cuenta
que es un ejemplo a seguir en términos
del desarrollo alcanzado por el mercado
interno de salsa de ají, el número de
marcas posicionadas en los mercados
internacionales, el de hectáreas
sembradas y de variedades desarrolladas
comercialmente. Además es el
mayor proveedor de ají de Estados
Unidos tanto fresco como seco y en
salsa, característica que lo convierte en
un fuerte competidor para las exportaciones
colombianas

Cadena productiva de Ají, picante que alegra la vida

El Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural, mediante su Programa Transición de
la Agricultura y preocupado por incentivar
el desarrollo de las cadenas productivas
colombianas definió desde 2007 trabajar, a
través de un esfuerzo conjunto de actores
públicos y privados, en la construcción de
Agendas de Investigación y Desarrollo
tecnológico como una forma de organizar la
ruta de innovación de la cadena en la
perspectiva de su inserción en el mercado
global. La Cadena Hortícola ingresó al
programa en el año 2008 y siendo su portafolio
tan amplio, los actores debieron
decidir sobre solamente un producto, a la
manera de una cadena tipo objeto de
estudio y de aprendizaje metodológico para
ser aplicado en futuros estudios de
prospectiva tecnológica de este sector.
El ají fue el producto seleccionado y dentro
de éste el énfasis se colocó en la Salsa de Ají
para exportación, teniendo en cuenta que
es una cadena con un proceso agroindustrial
amplio, con exportaciones efectivas y
crecientes tanto en volumen como en
número de países y con expectativas de
desarrollar nuevas aplicaciones de alto
valor agregado.
Una vez definido el producto el Ministerio
de Agricultura y Desarrollo Rural en conjunto
con el Grupo Ejecutor de la Universidad
Jorge Tadeo Lozano, desarrollaron la
Agenda Prospectiva de Investigación y
Desarrollo Tecnológico para la cadena
Hortícola con énfasis en salsa de Ají.