Descripción de la agroindustria

El proceso de transformación del fruto en pasta de ají es un proceso sencillo, que no requiere de
grandes inversiones, de mucha maquinaria ni precisión. Esta fue una de las características que se
observó al escoger este renglón de producción, ya que permite que el proceso pueda ser realizado
por los agricultores sin necesidad de mucha preparación. A continuación, se describe el proceso
desde la cosecha, molienda, formulaciones, fermentación, hasta el manipuleo.
Para cosechar el fruto, éste debe estar completamente maduro. La coloración del fruto debe ser
roja intensa. No se deben procesar frutos sobre maduros o parcialmente maduros, porque dañan la
calidad de la pasta. El fruto debe ir libre de hojas, pedúnculos y cualquier impureza. Una vez
cosechado el fruto, se debe procesar en pasta de ají en un lapso de tiempo no superior a las 24
horas, porque el fruto empieza a perder humedad y cambiar sus características. Por esta razón, el
lugar de procesamiento no debe estar muy lejos de los cultivos. Tampoco se debe cosechar muy
temprano en la mañana o bajo la lluvia, porque incrementa el contenido de humedad en la pasta.
El proceso de convertir el fruto en pasta es realizado por un molino de martillo. Como lo que se
procesa es un alimento para el consumo humano, el molino debe ser de acero inoxidable. El fruto
debe ser finamente molido, pero sin romper la semilla, se usa una criba o zaranda de 3 mm. El
lugar de la molienda debe ser bien ventilado para que los gases con contenido de capcicina
emanados durante la molienda, salgan fácilmente y no deterioren el ambiente de trabajo; al mismo
tiempo debe estar bien cerrada con malla para prevenir la entrada de insectos. Además del molino,
los equipos que se usan son balanzas, batidores, barriles y canastas.
Cada cliente en el exterior usa su propia formulación para la producción de pasta y ésta se
especifica en el contrato. El fruto de ají se procesa con aditivos que ayuden a conservarla y
mejorar el proceso de fermentación. El aditivo que se usa con mayor frecuencia es la sal, pero
también se usan antioxidantes como el ácido ascórbico. La concentración de los aditivos varía
dependiendo del cliente, pero en promedio es del 4% en peso. El aditivo se debe adicionar durante
el proceso de molienda, para que quede distribuido en la pasta lo más homogéneamente posible.
Las formulas de los aditivos son manejadas en algunos casos con secreto por parte del cliente.
Una vez producida la pasta, ésta debe sufrir un proceso de fermentación antes de ser exportada.
El proceso de fermentación se debe hacer bajo la sombra en temperatura ambiente y tiene una
duración de aproximadamente un mes. Periódicamente, la pasta en los barriles se debe mover,
para permitir que salgan los gases producto de la fermentación. La tapa del barril se debe sellar
con sal, para prevenir que se contamine la pasta con hongos o con larva de insectos.
El fruto se debe manipular en canastas plásticas, para evitar que se dañe con el peso y pierda
humedad. La pasta se almacena y se fermenta en barriles plásticos o de fibra de vidrio. La pasta
se exporta en ISO tanques de 20 ton o en barriles almacenados en contenedores. La pasta de ají
es usada como ingrediente de salsas picantes principalmente.
4.3. Análisis económico y financiero
Las actividades económicas de la producción de pasta de ají Cayena y Tabasco tienen sus
diferencias desde el punto de vista económico, en algunos aspectos es mejor producir Cayena y en
otros, es mejor producir Tabasco. La producción por unidad de área es mayor cuando se siembra
Cayena que cuando se siembra Tabasco, en algunos casos la producción es doblada. Debido a la
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limitación de mercado en el Tabasco y la poca disponibilidad de tierra de los agricultores de
Versalles, es poco probable que las áreas sembradas se puedan ampliar.
El número de familias vinculadas al proyecto en Dagua es mayor y se ha incrementado con el
tiempo. De igual forma el área sembrada/familia en promedio es mayor en Dagua. Se busca que,
por lo menos, cada familia tenga una ha. sembrada en el año, para que estos ingresos generados
les permitan vivir con mayor dignidad.
Los costos de producción para Cayena son un 29% más bajos con respecto al Tabasco. Esto se
debe a que el ají Tabasco requiere de un uso más intenso de la mano de obra principalmente,
aunque el Cayena requiere de una inversión mayor en insumos. El Tabasco es más resistente a
las enfermedades fungosas.
El precio de la pasta de Tabasco es 3 veces mejor. Una ventaja que tiene el Cayena sobre el
Tabasco es que empieza a producir más rápido y sostiene la producción por más tiempo, lo que le
permite al agricultor manejar un mejor flujo de caja.
Los ingresos por intermediación por tonelada de pasta de ají es más alto para
CORPOVERSALLES que para ASOPROCAT, US$176 y US$40 respectivamente. Lo que le
implica a esta última tener un mayor volumen de producción, para que la operación sea viable y
pueda cubrir todos sus costos. Al mismo tiempo, los costos por intermediación son mucho más
bajos en ASOPROCAT que en CORPOVERSALLES, pero hay que tener en cuenta que la
asistencia técnica es asumida por esta última, mientras que para los agricultores de ASOPROCAT
este servicio es prestado por las instituciones que forman parte de la alianza. Los costos de
transporte para CORPOVERSALLES son considerablemente más altos, debido a que la zona de
producción se encuentra más distante a la bodega de almacenamiento del exportador, que la zona
de producción de Dagua.
Los ingresos netos familia/año por hectárea para el caso de Cayena es doblado por el Tabasco.
Esta actividad económica es mejor para Versalles por la limitación en tierra. Algunas cifras son
mostradas a continuación en el cuadro 1, para comparar las dos experiencias, la producción de ají
de las variedades Cayena y Tabasco en Dagua y Versalles respectivamente.